{"id":20010,"date":"2022-05-06T14:01:36","date_gmt":"2022-05-06T14:01:36","guid":{"rendered":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=20010"},"modified":"2022-05-06T14:01:37","modified_gmt":"2022-05-06T14:01:37","slug":"es-seguro-el-consumo-de-leche-cruda-y-productos-lacteos-derivados","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=20010","title":{"rendered":"\u00bfES SEGURO EL CONSUMO DE LECHE CRUDA Y PRODUCTOS L\u00c1CTEOS DERIVADOS?"},"content":{"rendered":"\n

Los consumidores de leche de vaca reci\u00e9n orde\u00f1ada afirman que su sabor natural e intenso es incomparable<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De hecho, hace unos a\u00f1os se puso de moda entre los foodies de Estados Unidos el consumo de leche cruda. Pero \u00bfes una opci\u00f3n segura? \u00bfPueden un control veterinario exhaustivo y las exigencias higi\u00e9nicas legales sustituir por completo el proceso de pasteurizaci\u00f3n en la eliminaci\u00f3n de pat\u00f3genos?<\/p>\n\n\n\n

Campylobacter, Salmonella, Eshcerichia coli o Listeria monocytogenes son algunas de las bacterias que pueden contaminar la leche cruda. Aunque puede que por esos nombres no las reconozcamos a todas, se trata de microorganismos pat\u00f3genos protagonistas de noticias que alarman a la poblaci\u00f3n bajo titulares de \u201calerta sanitaria\u201d o \u201cbrote alimentario\u201d. Y no es para menos, teniendo en cuenta que las cuatro se encuentran todos los a\u00f1os entre los principales agentes causantes de infecciones transmitidas por los alimentos en la Uni\u00f3n Europea.<\/p>\n\n\n\n

Es evidente que estos peligros biol\u00f3gicos suponen una amenaza para la salud del consumidor. Para enfrentarse a ellos e intentar garantizar la seguridad alimentaria, a lo largo de las \u00faltimas d\u00e9cadas la industria alimentaria y las autoridades sanitarias han desarrollado estrategias preventivas.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de la leche para consumo directo, para aumentar su vida \u00fatil y asegurar su inocuidad, habitualmente es sometida a un tratamiento de conservaci\u00f3n: pasteurizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n. No obstante, cabe mencionar que en Espa\u00f1a est\u00e1 permitida la venta directa al consumidor de leche cruda de vaca cumpliendo unas determinadas condiciones sanitarias establecidas.<\/p>\n\n\n\n

No es lo mismo pasteurizar que esterilizar<\/h2>\n\n\n\n

La pasteurizaci\u00f3n es un tratamiento t\u00e9rmico llevado a cabo normalmente a temperaturas en torno a los 72\u00baC durante unos pocos segundos. Con este tratamiento se inactivan todos los microorganismos pat\u00f3genos que pudieran estar presentes en la leche, aunque no de algunas formas microbianas m\u00e1s resistentes, como son las esporas bacterianas. Por eso la leche pasteurizada debe almacenarse en condiciones de refrigeraci\u00f3n y ser consumida en un periodo de tiempo relativamente corto. As\u00ed, se controla la posible germinaci\u00f3n y crecimiento de estas formas resistentes y se mantienen la calidad y la seguridad del producto.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, la esterilizaci\u00f3n consiste en un tratamiento t\u00e9rmico a temperaturas m\u00e1s elevadas, de hasta 135-140\u00baC durante un par de segundos. En este caso s\u00ed se consigue la inactivaci\u00f3n completa de toda forma microbiana, incluyendo las esporas bacterianas. Esto permite su conservaci\u00f3n fuera del frigor\u00edfico durante meses.<\/p>\n\n\n\n

La introducci\u00f3n de estos tratamientos t\u00e9rmicos, unida a otras medidas de higiene y mejoras en granjas y f\u00e1bricas de producci\u00f3n permitieron reducir dr\u00e1sticamente en el siglo pasado la incidencia de enfermedades causadas por el consumo de leche. En los EE UU, de todos los brotes transmitidos por alimentos y agua, la leche era causante de un 25% en 1938, y ha disminuido a menos de 1% en 2019.<\/p>\n\n\n\n

La leche cruda no es m\u00e1s nutritiva y, adem\u00e1s, es peligrosa<\/h2>\n\n\n\n

No obstante, a pesar de los indudables beneficios que para la seguridad alimentaria supone el tratamiento t\u00e9rmico de la leche, en los \u00faltimos a\u00f1os han alcanzado notoriedad p\u00fablica algunas pr\u00e1cticas contrarias, no basadas en fundamentos cient\u00edficos. Dichas pr\u00e1cticas pueden resultar un peligro para la salud p\u00fablica y se han visto reflejadas en un aumento en el consumo de leche cruda.<\/p>\n\n\n\n

Los partidarios de estas pr\u00e1cticas, promotores del consumo de alimentos m\u00ednimamente procesados, alegan que cualquier tratamiento t\u00e9rmico reduce el valor nutricional de la leche. Tambi\u00e9n defienden que la leche cruda es una fuente de microorganismos beneficiosos o con potencial probi\u00f3tico y que su consumo puede ayudar a prevenir alergias o intolerancias. Sin embargo, si bien es cierto que los tratamientos t\u00e9rmicos causan la inactivaci\u00f3n de posibles microorganismos beneficiosos y pueden disminuir la abundancia de algunos componentes de la leche con valor nutritivo y sensorial, estas p\u00e9rdidas son m\u00ednimas, especialmente durante tratamientos de pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, tenemos acceso a muchos de esos componentes con alto valor nutritivo a trav\u00e9s del consumo de otros alimentos presentes frecuentemente en nuestra dieta, como frutas y verduras. Asimismo, una amplia variedad de alimentos fermentados son una fuente mucho m\u00e1s segura y abundante de microorganismos con propiedades probi\u00f3ticas que la leche cruda.<\/p>\n\n\n\n

Por el contrario, la leche cruda (de cualquier especie animal) es un medio id\u00f3neo para el crecimiento de microorganismos, por lo que permitir\u00e1 el desarrollo de aquellas bacterias pat\u00f3genas que la contaminen. Por eso supone un serio peligro para la seguridad alimentaria, siendo ancianos, ni\u00f1os, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas los colectivos que podr\u00edan verse m\u00e1s seriamente afectados por su consumo.<\/p>\n\n\n\n

De hecho, en una evaluaci\u00f3n del riesgo para la salud p\u00fablica del consumo de leche cruda llevada a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2015 se concluy\u00f3 que existe una asociaci\u00f3n directa entre el consumo de leche cruda y la aparici\u00f3n de casos de infecci\u00f3n microbiana. Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis y el virus de la encefalitis transmitido por garrapatas son algunos de los microorganismos responsables.<\/p>\n\n\n\n

La leche cruda en quesos s\u00ed es generalmente segura<\/h2>\n\n\n\n

Por otro lado, si bien el consumo directo de leche cruda es indudablemente una pr\u00e1ctica de riesgo, en muchas culturas es habitual el empleo de leche cruda como materia prima en la elaboraci\u00f3n de productos l\u00e1cteos derivados. Es el caso, por ejemplo, de los quesos de larga maduraci\u00f3n. Este tipo de productos son muy apreciados por los consumidores por su caracter\u00edstico buqu\u00e9 y perfil sensorial, m\u00e1s intenso y rico en compuestos arom\u00e1ticos distintivos.<\/p>\n\n\n\n

Pero \u00bfsupone el consumo de estos productos un riesgo para la salud de igual magnitud al consumo directo de leche cruda? La respuesta es no. En su proceso de elaboraci\u00f3n se producen multitud de cambios f\u00edsicos, qu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos que permiten controlar el crecimiento de la mayor\u00eda de microorganismos pat\u00f3genos o incluso los inactivan.<\/p>\n\n\n\n

En concreto, durante las etapas de fermentaci\u00f3n y maduraci\u00f3n del queso se produce una acidificaci\u00f3n y un descenso de la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Simult\u00e1neamente, proliferan un grupo de microorganismos inocuos para el consumidor, principalmente bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas y algunos mohos y levaduras, que compiten por los nutrientes con aquellos posibles pat\u00f3genos presentes en la leche cruda e incluso producen compuestos capaces de inhibirlos o inactivarlos.<\/p>\n\n\n\n

No obstante, es importante destacar que el riesgo cero no existe. De hecho, se han descrito algunos brotes y casos de infecci\u00f3n asociados al consumo de quesos de leche cruda. Las evidencias indican que \u00e9stos son m\u00e1s comunes en quesos de leche cruda que en quesos de leche pasteurizada.<\/p>\n\n\n\n

Authors<\/h3>\n\n\n\n

Coral Barcenilla
Investigadora contratada predoctoral en el Departamento de Higiene y Tecnolog\u00eda de los Alimentos, Universidad de Le\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n

Avelino \u00c1lvarez Ord\u00f3\u00f1ez
Profesor Titular de Tecnolog\u00eda de los Alimentos y especialista en Tecnolog\u00eda y Microbiolog\u00eda de los Alimentos, Universidad de Le\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n

Mar\u00eda Mercedes L\u00f3pez Fern\u00e1ndez
Profesora en el \u00e1rea de Tecnolog\u00eda de los Alimentos, Universidad de Le\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n

Miguel Prieto Maradona
Catedr\u00e1tico de Universidad del \u00c1rea de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda, Universidad de Le\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n