{"id":1931,"date":"2014-03-31T17:34:16","date_gmt":"2014-03-31T17:34:16","guid":{"rendered":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=1931"},"modified":"2014-03-31T17:34:16","modified_gmt":"2014-03-31T17:34:16","slug":"alimentos-fermentados-y-nuevos-desafios-en-la-utilizacion-de-bacterias","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=1931","title":{"rendered":"ALIMENTOS FERMENTADOS Y NUEVOS DESAF\u00cdOS EN LA UTILIZACI\u00d3N DE BACTERIAS"},"content":{"rendered":"<p><em><strong><a href=\"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/alimentos-fermentados.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-1932\" alt=\"alimentos fermentados\" src=\"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/alimentos-fermentados.jpg\" width=\"275\" height=\"183\" \/><\/a>Investigadores del CONICET estudian nuevas rutas metab\u00f3licas en bacterias l\u00e1cticas.<\/strong><\/em><\/p>\n<p>Desde hace m\u00e1s de diez a\u00f1os Christian Magni, bioqu\u00edmico e investigador principal del CONICET en el Laboratorio de Fisiolog\u00eda y Gen\u00e9tica de Bacterias L\u00e1cticas del Instituto de Biolog\u00eda Molecular y Celular de Rosario (IBR, CONICET-UNR), estudia el rol de los microorganismos en la producci\u00f3n de alimentos fermentados, como yogures, quesos, vinos y cerveza. <!--more-->Actualmente su trabajo est\u00e1 enfocado en los mecanismos de regulaci\u00f3n de la expresi\u00f3n g\u00e9nica de la bacteria\u00a0<em>Enterococcus faecalis<\/em>, que puede ser un probi\u00f3tico que aporte beneficios a la salud del individuo o bien convertirse en un pat\u00f3geno oportunista.<\/p>\n<p>En investigaciones recientes, publicadas en las revistas PLOS ONE, Molecular Microbiology y Applied Enviromental Microbiology, Magni y su equipo describen diferentes v\u00edas, hasta ahora desconocidas, que garantizan a\u00a0<em>E. faecalis<\/em>\u00a0el crecimiento, la supervivencia y la persistencia en ambientes \u00e1cidos.\u201cHoy en d\u00eda existe una demanda de la poblaci\u00f3n por comestibles con alta calidad sensorial, mayor valor nutritivo y disminuci\u00f3n de los compuestos t\u00f3xicos o potencialmente peligrosos para la salud\u201d, comenta Magni, coordinador del estudio.<\/p>\n<p>Las bacterias l\u00e1cticas constituyen el principal grupo de microorganismos destinados a la producci\u00f3n de alimentos fermentados. La supervivencia de estos microbios, que se encuentran sometidos continuamente al estr\u00e9s \u00e1cido, constituye una l\u00ednea de investigaci\u00f3n fundamental para la selecci\u00f3n de cepas destinadas a la elaboraci\u00f3n de comestibles.<\/p>\n<p>\u201cEstas bacterias est\u00e1n especializadas y participan en los procesos fermentativos y otorgan caracter\u00edsticas particulares a los alimentos, como el aroma, textura y sabor\u201d, explica Magni y agrega que \u201cadem\u00e1s mejoran su conservaci\u00f3n, dado que en su gran mayor\u00eda son seguras y en algunos casos ben\u00e9ficas para la salud humana y animal. El estudio de los procesos metab\u00f3licos de estos microorganismos es de alto inter\u00e9s tecnol\u00f3gico\u201d.<\/p>\n<p>Si bien el bacilo en estudio,\u00a0<em>Enterococcus faecalis<\/em>, fue reconocido como de m\u00ednimo impacto cl\u00ednico, en las \u00faltimas dos d\u00e9cadas han emergido importantes pat\u00f3genos hospitalarios en pacientes inmunodeprimidos y de cuidados intensivos. A pesar de que esta especie bacteriana no es generalmente reconocida como apta para el consumo humano, existen numerosas cepas de<em>Enterococcus<\/em>\u00a0que poseen propiedades de inter\u00e9s para la industria de la alimentaci\u00f3n. \u201cNuestro objetivo es conocer c\u00f3mo sobrevive este microorganismo, qu\u00e9 determinantes gen\u00e9ticos conllevan a su transformaci\u00f3n y explicar el comportamiento dual de la bacteria. Para esto, profundizamos en los aspectos ben\u00e9ficos y perjudiciales del microorganismo, que resultan de la actividad descarboxilante de ciertos \u00e1cidos org\u00e1nicos\u201d, comenta Magni.<\/p>\n<p>El investigador agrega que\u00a0<em>Enterococcus faecalis<\/em>\u00a0es capaz de metabolizar el citrato presente en la leche y contribuir al desarrollo de aroma en alimentos l\u00e1cteos fermentados. Por otro lado, este g\u00e9nero es capaz de metabolizar amino\u00e1cidos con la producci\u00f3n de ciertos compuestos t\u00f3xicos. Ambas v\u00edas fueron estudiadas a nivel molecular para entender cu\u00e1ndo se activan, c\u00f3mo se reprimen y qu\u00e9 consecuencias fisiol\u00f3gicas tienen para este microorganismo. \u201cEn el laboratorio se han caracterizado rutas metab\u00f3licas que constituyen mecanismos de resistencia al estr\u00e9s \u00e1cido. Estas v\u00edas est\u00e1n formadas por un sistema de transporte del sustrato asociado a uno o varios pasos de descarboxilaci\u00f3n. Conocer cu\u00e1les, c\u00f3mo y cu\u00e1ndo se expresan estos sistemas de resistencia al estr\u00e9s \u00e1cido, posee una importancia estrat\u00e9gica en el mejoramiento de la viabilidad de las bacterias ben\u00e9ficas y en la reducci\u00f3n de la supervivencia de las pat\u00f3genas\u201d, concluye el investigador.<\/p>\n<p>Fuente: Argenbio<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Investigadores del CONICET estudian nuevas rutas metab\u00f3licas en bacterias l\u00e1cticas. 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