{"id":15536,"date":"2017-10-24T17:36:34","date_gmt":"2017-10-24T17:36:34","guid":{"rendered":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=15536"},"modified":"2017-10-24T17:36:34","modified_gmt":"2017-10-24T17:36:34","slug":"crean-un-yogur-para-personas-con-intolerancia-a-la-lactosa","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=15536","title":{"rendered":"Crean un yogur para personas con intolerancia a la lactosa"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Es un l\u00e1cteo especial, nutritivo y prebi\u00f3tico que desarrollaron investigadores de la UNL y el CONICET. Tambi\u00e9n lo puede consumir el p\u00fablico en general, ya que posee grandes beneficios, como prevenir diarreas, facilitar la absorci\u00f3n de calcio y magnesio<\/em><\/strong><\/p>\n

Investigadores santafesinos crearon un yogur para personas con intolerancia a la lactosa, una idea para incrementar la oferta de productos l\u00e1cteos reducidos en este az\u00facar, ya que solo se encontraban en el mercado leches fluidas y en polvo con dicha caracter\u00edstica.<\/p>\n

La idea, que se gest\u00f3 en 2008 en el Instituto de Lactolog\u00eda Industrial (INLAIN), de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el CONICET, devino en la producci\u00f3n de un primer prototipo de yogur con caracter\u00edsticas funcionales, es decir, que aporta un beneficio adicional a la salud m\u00e1s all\u00e1 de su rol nutritivo.<\/p>\n

Seg\u00fan Claudia V\u00e9nica, que investig\u00f3 el tema y gan\u00f3 en 2017 el Concurso Nacional de Innovaci\u00f3n, INNOVAR, el producto tiene la ventaja de ser reducido en lactosa (az\u00facar de la leche), estar enriquecido en galactooligosac\u00e1ridos (GOS), que es una fibra prebi\u00f3tica, y contener alrededor de un 20 por ciento menos de sacarosa.<\/p>\n

\u201cEn particular, los alimentos l\u00e1cteos reducidos en lactosa son especialmente recomendados para las personas con \u2018intolerancia a la lactosa\u2019 y tambi\u00e9n pueden ser consumidos por la poblaci\u00f3n en general. La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en Am\u00e9rica Latina, ya que se estima que alrededor del 70 por ciento de la poblaci\u00f3n tiene dificultades para asimilarla correctamente. Por otro lado, los GOS son compuestos bioactivos con reconocido rol como fibra prebi\u00f3tica. Por este efecto espec\u00edfico es que se los utiliza en una gran variedad de alimentos. Entre sus efectos positivos m\u00e1s destacados se pueden citar la inhibici\u00f3n del crecimiento de bacterias pat\u00f3genas, prevenci\u00f3n de diarrea, alivio del estre\u00f1imiento, aumento en la absorci\u00f3n de calcio y magnesio, reducci\u00f3n del riesgo de c\u00e1ncer, entre otros\u201d, sostuvo la investigadora.<\/p>\n

La estrategia que emplean para hacer el yogur puede ser adaptada f\u00e1cilmente a una amplia gama de variedades: con diferente consistencia (bebibles, batidos), con contenido cal\u00f3rico variable (reducidos en az\u00facar, bajos en grasa), naturales, saborizados, con frutas y con probi\u00f3ticos. En Argentina, la disponibilidad de alimentos l\u00e1cteos reducidos en lactosa es muy limitada, ya que yogures con esta caracter\u00edstica no est\u00e1n al alcance del consumidor. \u201cDe esta manera, el desarrollo propuesto resulta ser una opci\u00f3n innovadora para nuestro pa\u00eds y altamente factible dado que el escalado industrial se llev\u00f3 a cabo satisfactoriamente y el producto obtenido alcanz\u00f3 altos est\u00e1ndares de calidad\u201d, destac\u00f3 V\u00e9nica.<\/p>\n

De 5 litros a 4 mil<\/p>\n

Para llegar al yogur, V\u00e9nica y el grupo realizaron varias pruebas de elaboraci\u00f3n. Las primeras experiencias se llevaron a cabo a escala laboratorio, con aproximadamente 5 L del l\u00e1cteo, y estuvieron destinadas a encontrar las condiciones \u00f3ptimas: concentraci\u00f3n y tipo de enzima, pH, temperatura, combinaci\u00f3n de la enzima con el fermento de yogur, dosis y tipo de ingredientes empleados habitualmente en este alimento (leche en polvo descremada y concentrado de prote\u00ednas de suero, probi\u00f3ticos e inulina, aromatizantes\/saborizantes y edulcorante no nutritivo). En esta instancia se desarrollaron alrededor de ocho variedades de yogur con las caracter\u00edsticas buscadas.<\/p>\n

Luego las condiciones experimentales m\u00e1s adecuadas fueron ensayadas en elaboraciones a escala piloto, con 30 y hasta 100 litros, haciendo uso de los recursos tecnol\u00f3gicos que posee el Inlain en su planta piloto. \u201cPara estas pruebas, s\u00f3lo tres variedades de yogur fueron seleccionadas. Finalmente, una de ellas se valid\u00f3 a escala industrial (4 mil litros) en una planta l\u00e1ctea de la zona de Santa Fe con la cual el Inlain mantiene estrechos lazos de colaboraci\u00f3n desde hace a\u00f1os. Todos los productos obtenidos en las distintas fases de la experimentaci\u00f3n fueron analizados en cuanto a sus caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas y sensoriales, obteni\u00e9ndose resultados satisfactorios\u201d, coment\u00f3.<\/p>\n

An\u00e1lisis sensorial<\/p>\n

Luego de poner a puntos t\u00e9cnicas de laboratorio para hacer el yogur, los investigadores del Inlain realizaron an\u00e1lisis sensoriales con paneles de expertos y con consumidores en el Departamento de An\u00e1lisis Sensorial del Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos (ITA) de la Facultad de ingenier\u00eda Qu\u00edmica (FIQ) de la UNL, que arrojaron muy buenos resultados. \u201cSe logr\u00f3 satisfactoriamente el objetivo planteado: obtener un prototipo de yogur reducido en lactosa. Adem\u00e1s, el mayor dulzor de este producto permiti\u00f3 reducir el contenido de sacarosa agregada durante el proceso comparativamente a los yogures tradicionales. Por otro lado, un hallazgo importante, y que le otorga propiedades funcionales incrementadas al yogur, fue la formaci\u00f3n de compuestos prebi\u00f3ticos (GOS)\u201d, continu\u00f3 V\u00e9nica.<\/p>\n

Adem\u00e1s, se logr\u00f3 ampliar la infraestructura en equipamiento de planta piloto y anal\u00edtico, permitiendo de esta manera nuevas herramientas que se pueden aplicar en futuras investigaciones e incrementar la oferta de servicios tecnol\u00f3gicos y anal\u00edticos a terceros.<\/p>\n

Yogur premiado<\/p>\n

Todos estos resultados se plasmaron en la tesis doctoral de V\u00e9nica, obteniendo el t\u00edtulo de Doctora en Tecnolog\u00eda Qu\u00edmica en febrero de 2014. Adem\u00e1s, el trabajo recibi\u00f3 el primer premio en el marco de la convocatoria 2014 de los Programas de Promoci\u00f3n de las Actividades Cient\u00edfico-Tecnol\u00f3gicas y de Innovaci\u00f3n de la Provincia de Santa Fe, otorgado por la Secretar\u00eda de Estado de Ciencia, Tecnolog\u00eda e Innovaci\u00f3n de la Provincia de Santa Fe en 2015. Finalmente, en la decimotercera edici\u00f3n INNOVAR, organizado por el Ministerio de Ciencia, Tecnolog\u00eda e Innovaci\u00f3n Productiva de la Naci\u00f3n, el trabajo obtuvo el primer premio en la Categor\u00eda Alimentos de un total de 990 proyectos evaluados entre las distintas categor\u00edas.<\/p>\n

Autor: Elida Thiery
\nFuente: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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