{"id":11977,"date":"2016-09-16T10:23:22","date_gmt":"2016-09-16T10:23:22","guid":{"rendered":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=11977"},"modified":"2016-09-16T16:27:28","modified_gmt":"2016-09-16T16:27:28","slug":"santafesinos-desarrollan-un-queso-probiotico-para-consumo-directo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/rurallascolonias.com.ar\/?p=11977","title":{"rendered":"Santafesinos desarrollan un queso probi\u00f3tico para consumo directo"},"content":{"rendered":"

\"Santafesinos-desarrollan-un-queso-probiotico-para-consumo-directo-300x300\"<\/a>Se trata de peque\u00f1as esferas com\u00fanmente denominas en Italia \u201cbocconcini\u201d que portan bacterias ben\u00e9ficas para la salud<\/em><\/strong><\/p>\n

Investigadores santafesinos desarrollaron un queso fresco de pasta hilada con probi\u00f3ticos pensado para su consumo directo. Se trata de peque\u00f1as esferas, com\u00fanmente denominadas en Italia \u201cbocconcini\u201d, que portan bacterias ben\u00e9ficas para la salud.<\/p>\n

Es un tipo de queso diferente a los de molde, ya que se deja acidificar y se hila en agua caliente para obtener una masa similar a la mozzarella: \u201cSe trabaja a 62\u00baC, lo que supone un gran desaf\u00edo tecnol\u00f3gico, ya que las bacterias incorporadas son sensibles al calor y deben sobrevivir a esta exposici\u00f3n t\u00e9rmica\u201d, destac\u00f3 Facundo Cuffia, que trabaja en el Instituto de Lactolog\u00eda Industrial (Inlain), un centro de investigaci\u00f3n dependiente de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y del Conicet.<\/p>\n

En este sentido, coment\u00f3 que las bacterias probi\u00f3ticas utilizadas habitualmente no suelen resistir las altas temperaturas, un gran problema para la producci\u00f3n de quesos hilados en la que se requiere usar entre 60\u00baC y 68\u00baC. Fue por eso que en el proyecto, en el que trabajaron tambi\u00e9n Carlos Meinardi, Patricia Burns y Guillermo George, estudiaron qu\u00e9 cepas de bacterias probi\u00f3ticas eran \u00f3ptimas.<\/p>\n

\u201cNo es un queso pensado para ser usado en pizzas, por ejemplo. Es pasta hilada fresca tipo \u00abfior de latte\u00bb para consumir sin cocci\u00f3n, ya que de otro modo perder\u00eda las propiedades probi\u00f3ticas. Es un queso muy suave que sabe muy bien en ensaladas\u201d, aclar\u00f3 Meinardi.<\/p>\n

De buenas cepas<\/p>\n

Burns indic\u00f3 que los probi\u00f3ticos son aquellos organismos que al ser ingeridos en una determinada concentraci\u00f3n generan un efecto ben\u00e9fico sobre la salud. \u201cGeneralmente, producen una reducci\u00f3n de la incidencia de diarreas, impiden problemas del tracto gastrointestinal. Tambi\u00e9n hay efectos asociados al sistema respiratorio como la mejora de las alergias. Adem\u00e1s, por medio de la estimulaci\u00f3n del sistema inmunol\u00f3gico, aumentan las defensas. Cada cepa estudiada tiene sus efectos particulares\u201d, asever\u00f3.<\/p>\n

El problema es que al consumirse las bacterias deben llegar viables en una elevada concentraci\u00f3n al intestino, que es donde ejercer\u00e1n los efectos ben\u00e9ficos. Eso es lo que buscaron los investigadores adaptando las tecnolog\u00edas para hacer los quesos.<\/p>\n

En el caso de los bocconcini, usaron cepas de bifidobacterias y lactobacilos de la colecci\u00f3n que posee el Inlain. De acuerdo con Burns, las sometieron a ensayos de resistencia t\u00e9rmica, porque el proceso de hilado se realiza con agua caliente. \u201cHicimos pruebas en laboratorio y seleccionamos las que sobreviv\u00edan mejor a la temperatura por m\u00e1s tiempo\u201d, relat\u00f3.<\/p>\n

Afirm\u00f3 tambi\u00e9n que los quesos que desarrollaron poseen una concentraci\u00f3n de bacterias probi\u00f3tica adecuada como para que, consumiendo 100 gramos de manera peri\u00f3dica, se puedan aprovechar sus propiedades funcionales.<\/p>\n

Por su parte, Meinardi apunt\u00f3 que los quesos se elaboran en base a m\u00e9todos tradicionales con ciertas variaciones tecnol\u00f3gicas para no da\u00f1ar los microorganismos probi\u00f3ticos. \u201cSe incorporan con la leche y se mantienen en la cuajada. En el proceso de hilado tratamos de no destruirlos, pero tenemos la ventaja de que la matriz proteica y la grasa de la leche los protegen bien del calor y para superar la acidez del est\u00f3mago\u201d, abund\u00f3.<\/p>\n

Industria<\/p>\n

Cuffia agreg\u00f3 que idearon un proceso tecnol\u00f3gico para que la industria lo aplique sin inconvenientes. \u201cTratamos de que los tiempos y las temperaturas sean representativos como para que nuestro trabajo pueda transferirse\u201d, asever\u00f3.<\/p>\n

El grupo a\u00fan no realiz\u00f3 un estudio de costos, pero s\u00ed sabe que la tecnolog\u00eda es similar a la que posee cualquier empresa l\u00e1ctea. \u201cEl queso se hace con el equipamiento que se usa para hacer mozzarella para pizza, por lo cual los costos de producci\u00f3n son bajos\u201d, acot\u00f3 Meinardi.<\/p>\n

El producto ya est\u00e1 desarrollado y solo faltan pruebas en ratones de laboratorio para probar la probioticidad del queso y cerrar el circuito de experimentaci\u00f3n. El pr\u00f3ximo paso ser\u00e1 probar con otras cepas, ya sean individuales o combinadas, para analizar si las propiedades probi\u00f3ticas mejoran.<\/p>\n

http:\/\/www.unosantafe.com.ar<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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